REAL DECRETO 308/2019. 1 de Julio de 2019.

Este nuevo real decreto sustituye al de 1984. Se pretende crear un marco general de calidad respecto a la producción de este este producto, adecuado a la normativa a las actuales demandas del mercado y dar mayor seguridad al consumidor .

Para considerar un pan integral, la harina empleada debe ser 100% integral. Los panes que no están elaborados con este tipo de harina , deben indicar en el etiquetado el porcentaje del mismo .

Habrá mas diversidad de panes para los que se paga en IVA superreducido para los productos de primera necesidad ( 4 %) . Hasta ahora, los panes integrales, de centeno, harinas diferentes a las de trigo o bajas en sal tenían un tipo del 10 % .

Por otro lado, la masa madre, queda definida como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezcla de ellos, y agua, con o sin adición de sal, sometida a fermentación espontánea acidificante, cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan . Para que un pan pueda ser etiquetado como elaborado con masa madre no puede tener mas de un 0,2% de levadura industrial con respecto al peso total de harina. Además . la fermentación del mismo debe ser mínimo de 15 horas .

La masa madre natural es un fermento mucho más eficiente que la levadura de panadero ; eso hace que los tiempos de fermentación sean mas largos, reposos que le dan al pan mejores cualidades en cuanto a sabor, aroma, durabilidad y nutrición. Este tipo de pan cuenta con una miga mas densa, y un sabor algo mas ácido.

Se utiliza el 100% del grano entero, toda la parte del trigo. En el germen del trigo se encuentran muchos minerales como el hierro, así como vitaminas del grupo b , así como vitaminas liposolubles y ácidos grasos.

Hasta ahora, muchos panes que se vendían como integrales, eran de harina blanca mas salvado, les faltaba el germen con lo que tenían menor aporte de nutrientes y falta de algunas vitaminas liposolubles.

El pan integral debe ser mas duro, crujiente y mucho mas tostada la corteza que la molla . Hasta ahora, el pan que, en muchos sitios, se vendía como integral , era amarillo con motas mas tostadas ( harina blanca mas salvado ).

Aquellos comercios que engañen a clientes , pueden tener unas multas de hasta 150.000 euros .

Dentro de lo que es un pan multicereal, este debe estar elaborado con un 3 % o mas harinas diferentes , de las cuales 2 al menos procedan de cereales .

Además queda prohibido el almacenamiento de pan común cocido hace mas de 24 horas en la misma estantería que el cocido en un periodo inferior a 24 horas .

El pan fresco normal es el mas consumido por los españoles , con un 23,89% del consumo total, mientras que el consumo de pan sin sal es menor que un 0,01%.

A partir de Abril de 2022, el máximo de sal permitida en el pan será de 1,31 por cien gramos de pan .